Деруни — українська назва картопляних млинців, які готують з тертої сирої картоплі. Страва проста, але з кількома нетривіальними нюансами: якщо їх ігнорувати, деруни або будуть рідкими, або потемніють, або не матимуть хрусткої скоринки.
Інгредієнти (на 3–4 порції)
- Картопля — 1 кг
- Цибуля — 1 велика
- Яйце — 1 шт
- Борошно — 2–3 ст.л.
- Сіль, чорний перець
- Олія для смаження
Подача: сметана, кріп, часник
Чому деруни темніють — і як цьому запобігти
Картопля містить фермент поліфенолоксидаза, який при контакті з повітрям окислює крохмаль і дає сірий колір. Три способи запобігти:
- Натерту картоплю одразу змішати з тертою цибулею — цибуля містить кислоту, яка гальмує окислення
- Відтиснута рідина (крохмальна вода) повертається назад після відстоювання осаду — крохмаль на дні зберігає колір
- Готувати відразу після натирання, не залишати на повітрі
Покроковий рецепт
Крок 1. Картоплю і цибулю натріть на дрібній тертці. Натерту масу відкиньте на дрібне сито або марлю, добре відтисніть рідину.
Секрет хрускоту: що менше рідини — то хрусткіша скоринка. Не жаліймо сили на відтискання.
Крок 2. Рідина, яку відтиснули, постоїть 5 хвилин — на дні осяде крохмаль. Злийте воду, крохмаль поверніть у картопляну масу — це зв'яже деруни без зайвого борошна.
Крок 3. Додайте яйце, сіль, перець, борошно. Перемішайте. Маса має тримати форму, але бути м'якою.
Крок 4. Сковороду добре розігрійте з олією — олія має шипіти при контакті з тістом. Викладайте столовою ложкою, злегка притискайте.
Крок 5. Смажте на середньому вогні 3–4 хвилини з кожного боку до темно-золотистого кольору. Не перевертайте раніше — дайте скоринці схопитись.
З чим подають
Класика — сметана і кріп. На Поліссі — з кислим молоком. Сучасні варіанти: з лососем і вершковим сиром, з грибним соусом, з авокадо.
Солоний варіант: деруни з начинкою — м'ясним фаршем або сиром, загорнуті і запечені у сметані у духовці.
Різниця між дерунами і драниками
Деруни — українська назва, драники — білоруська. Рецепт практично ідентичний. Регіональна різниця незначна: в Білорусі частіше додають більше цибулі і подають із м'ясним соусом (machanka).