Є два типи людей, які готують сирну паску: ті, хто не має часу возитися з дріжджовим тістом, і ті, хто вже пробували — і більше до духовки не повертаються. Ця паска не поступається традиційній за святковістю, але готується принципово інакше: без випікання, без ризику, що «не підійде» або «осяде».
Основа — добре відтиснутий сир, жовтки, вершкове масло і цукор. Решта — за бажанням: цедра, родзинки, ваніль, цукати. Форма тримається завдяки охолодженню, а не термічній обробці. Якщо ви вперше робите паску, саме цей варіант дасть вам впевненість і передбачуваний результат.
Я готую цей рецепт вже років сім, щороку трохи коригую пропорції — і нижче поділюся тим, що реально працює, а не тим, що виглядає гарно в теорії.
Інгредієнти (для сирної паски ~1 кг)
- Сир кисломолочний — 700 г (жирність 9–18%, обов'язково відтиснутий)
- Вершкове масло — 100 г (кімнатної температури)
- Яєчні жовтки — 3 шт. (з великих яєць)
- Цукор — 120–150 г (за смаком)
- Ванільний цукор — 10 г або 1 ч. л. ванільного екстракту
- Родзинки — 80 г (замочені на 20 хв)
- Цедра одного лимона або апельсина — за бажанням
- Цукати або сухофрукти — 50 г (необов'язково)
- Щіпка солі
Вихід: приблизно 900–1000 г готової паски.
Покроковий рецепт
Крок 1. Підготуйте сир
Це найважливіший крок. Сир має бути сухим — не мокрим, не кислим, не зернистим. Візьміть марлю або чисту бавовняну тканину, покладіть туди сир і підвісьте над мискою на 2–3 години (або залиште в друшляку з вантажем). Надлишок сироватки — головна причина, чому паска «пливе» і не тримає форму.
Після відтискання протріть сир через сито або подрібніть блендером до однорідної маси без грудочок.
Порада: якщо сир навіть після відтискання здається вологим — загорніть у тканину і покладіть у холодильник під вантаж на годину. Це значно покращує текстуру готової паски.
Крок 2. Збийте масло з цукром
М'яке вершкове масло збийте міксером із цукром і ванільним цукром до світлої кремоподібної маси. На це йде 3–4 хвилини на середній швидкості.
Крок 3. Додайте жовтки
Вбийте жовтки по одному, продовжуючи збивати після кожного. Суміш стане яскраво-жовтою і трохи збільшиться в об'ємі.
Порада: яйця від курей з присадибного господарства дадуть більш насичений жовтий колір — різниця помітна одразу.
Крок 4. З'єднайте сир з масляною сумішшю
Додайте підготовлений сир до масляно-жовткової маси. Перемішайте міксером до повної однорідності. Потім додайте родзинки, цедру і цукати. Перемішайте вручну.
Крок 5. Сформуйте паску
Використовуйте дерев'яну форму-пасочницю, друшляк або конусоподібний стакан з отворами. Вистеліть форму вологою марлею в 2–3 шари. Щільно укладіть сирну масу, утрамбовуючи кожен шар. Накрийте краями марлі, поставте невеликий вантаж і приберіть у холодильник.
Порада: форму поставте на тарілку — з неї продовжить стікати рідина протягом першої години. Це нормально.
Крок 6. Охолодіть і дістаньте з форми
Мінімальний час охолодження — 8 годин. Оптимально — 12–14 годин: зручно зробити ввечері і дістати вранці. Паска має стати щільною і добре тримати форму.
Акуратно переверніть форму на тарілку, зніміть марлю.
Яким має бути сир
Жирність. Оптимально 9–18%. Знежирений сир дасть суху, крихку текстуру. Занадто жирний — може не тримати форму.
Вологість. Магазинний сир часто занадто вологий. Навіть якщо він здається сухим — відтискайте. Ринковий домашній сир зазвичай сухіший.
Текстура. Зернистий сир дасть крупчасту паску. Для гладкої структури — обов'язково протирайте через сито або пробийте блендером.
Кислотність. Свіжий, не перекислий сир. Різкий кислий запах — сигнал не використовувати.
Як прикрасити сирну паску
Глазур. Змішайте 100 г цукрової пудри з 1–2 ст. л. лимонного соку. Полийте зверху перед подачею, дайте застигнути 15–20 хвилин.
Сухофрукти і горіхи. Курага, чорнослив, волоські горіхи, фісташки — викладіть зверху у вигляді хреста або літер «ХВ».
Свіжі квіти. Невеликі їстівні квіти або гілочки м'яти виглядають дуже гарно на білій поверхні паски.
Прикрашати краще безпосередньо перед подачею.
Скільки зберігається
- У холодильнику: 3–4 дні при +2...+5°C у закритому контейнері.
- При кімнатній температурі: не більше 4–6 годин.
- Ознака псування: кислуватий запах, рідина, що відділилася, зміна кольору поверхні.
Чи можна заморозити? Так, але після розморожування текстура змінюється — сир стає злегка зернистим. Зберігайте до 1 місяця. Розморожуйте в холодильнику 8–10 годин.
Чому паска не тримає форму? Надто вологий сир або недостатній час охолодження. Відтискайте сир довше і тримайте в холодильнику щонайменше 12 годин.
Чому паска вийшла надто твердою? Сир був занадто сухим або знежиреним. Для м'якшої текстури беріть 15–18% жирності.
Цей рецепт добре масштабується: паска з 350 г сиру важитиме ~450–500 г і ідеально поміститься в невелику форму.