Борщ — найпоширеніша перша страва в Україні і найбільш впізнаваний елемент української кухні за кордоном. У 2022 році ЮНЕСКО включила культуру приготування борщу до Реєстру нематеріальної культурної спадщини як термінової охорони.
Єдиного «правильного» рецепту немає — кожна родина готує по-своєму. Але є базові принципи, без яких борщ не виходить.
Інгредієнти (на 4–5 літрів)
Бульйон:
- Яловичина або свинина на кістці — 600–800 г
- Вода — 3,5 л
- Лавровий лист, перець горошком
Овочі:
- Буряк — 2 середніх (400 г)
- Картопля — 4–5 штук
- Капуста біла — 300 г
- Морква — 1 велика
- Цибуля — 2 середніх
- Томатна паста — 3 ст.л. або 3 свіжих помідори
- Часник — 3–4 зубчики
- Цукор — 1 ч.л.
- Оцет 9% — 1 ст.л. (для кольору)
Крок 1: Бульйон
М'ясо залийте холодною водою. Доведіть до кипіння, зніміть піну. Додайте лавровий лист і перець. Варіть на малому вогні 1,5–2 години — до м'якості м'яса. Готовий бульйон процідіть, м'ясо відокремте від кістки і поверніть у каструлю.
Секрет №1: Бульйон на кістці дає желатин — борщ виходить наваристим і трохи «клейким». Без кістки борщ водянистий.
Крок 2: Буряк — головний елемент
Буряк натріть на крупній тертці або наріжте соломкою. Обсмажте на олії 5 хвилин, додайте томатну пасту, цукор і оцет. Гасіть ще 10–15 хвилин на малому вогні.
Секрет №2: Оцет закріплює колір — без нього борщ стає коричневим. Додавати треба до буряка, а не в каструлю.
Крок 3: Смажка (зажарка)
Цибулю наріжте дрібно, моркву натріть. Обсмажте цибулю до золотистого кольору, додайте моркву, смажте ще 3–4 хвилини.
Крок 4: Збирання борщу
До киплячого бульйону покладіть картоплю. Через 10 хвилин — капусту. Через 5 хвилин — смажку. Через 5 хвилин — буряк з томатом. Варіть ще 5–7 хвилин.
Секрет №3: Капуста і картопля не мають бути перевареними — вони кладуться в певному порядку саме тому.
Крок 5: Завершення
Вичавіть часник через прес, додайте в борщ. Посоліть. Вимкніть вогонь. Дайте настоятись 15–20 хвилин — борщ «доходить» після вимкнення.
Секрет №4: Борщ смачніший на другий день. Якщо є час — готуйте напередодні.
Ще 3 секрети
Секрет №5: Свиняче сало з часником — розтерте і додане в кінці — дає особливий смак. Це традиційна галицька техніка.
Секрет №6: Квасоля — замочена і зварена окремо, закладається разом з картоплею. Для пісного варіанту замінює м'ясо.
Секрет №7: Борщ не кипить довго — від тривалого кипіння буряк знебарвлюється і страва втрачає колір.