Рис — один з тих продуктів де "зварити" означає дуже різні речі залежно від страви. Рис для суші потребує одного підходу, для плову — іншого, для молочної каші — третього. Ось основні методи і найчастіші помилки.
Чому рис злипається
Є два типи рису за вмістом крохмалю: з високим (круглозернистий, арборіо, японський) і з низьким (довгозернистий, басматі, жасмин). Перший злипається сам по собі — це його природна властивість. Другий злипнеться лише якщо його переварити.
Перед варінням довгозернистий рис промивають холодною водою 3–4 рази поки вода не стане прозорою. Це змиває поверхневий крохмаль і запобігає злипанню.
Метод 1: поглинання (для гарніру)
Співвідношення: 1 склянка рису — 1,5–2 склянки води (залежить від сорту, вказано на упаковці). Рис промити, залити холодною водою, довести до кипіння, зменшити вогонь до мінімуму, накрити кришкою і варити 15–18 хвилин. Не відкривати і не перемішувати.
Після вимкнення залишити під кришкою ще 5 хвилин, потім розпушити виделкою.
Метод 2: у великій кількості води (для салатів)
Як макарони: багато окропу, сіль, рис без кришки. Варити 12–15 хвилин, пробувати. Готовий — відкинути на друшляк, промити холодною водою. Це зупиняє приготування і прибирає зайвий крохмаль.
Цей метод дає найнезлипаніший результат — підходить для салатів і холодних страв.
Метод 3: обсмажування перед варінням
Для рису як самостійної страви — обсмажити сухий рис на сковороді з маслом 2–3 хвилини до легкого золотистого кольору, потім залити водою або бульйоном. Горіховий аромат і зерна тримають форму навіть якщо трохи переварити.
Метод 4: молочна каша
Тут злипання — мета, а не проблема. Круглозернистий рис (не промивати), залити половиною молока і половиною води, варити помішуючи на слабкому вогні. Коли рідина вбирається — додавати молоко частинами.
Найчастіші помилки
Відкривати кришку під час варіння методом поглинання — пара виходить, рис не доготовується рівномірно. Перемішувати при варінні гарніру — руйнує структуру зерен, виходить каша. Варити без солі і додавати в кінці — рис залишається прісним всередині, сіль не проникає в готовий рис.
Рис для різних страв
Для плову — довгозернистий, обов''язково обсмажити на жирі перед варінням. Для різото — арборіо або карнарлі, варити порційно додаючи бульйон. Для ролів і суші — японський короткозернистий, приправити рисовим оцтом після варіння. Для каші — круглозернистий на молоці.