Бастурма

Для бастурми було взято шматок яловичої вирізки - я розрізав його навпіл уздовж, тому що великі шматки м'яса просолювати і потім витримувати в прянощах складно.

Для засолювання взяв велику морську сіль - чим більше, тим краще. (Не обов'язково морська, просто тут потрібна велика сіль, а таку найпростіше знайти морську.) Сіль, поступово розчиняючись у м'ясному соку, поступово проникає всередину. У сіль додав дві чайні ложки цукрового піску, змішав, обвалював м'ясо з усіх боків.

і відставив стояти півдня при кімнатній температурі, прикривши марлею від комах, що літають.

Потім поставив деко з м'ясом у холодильник. Через 12 годин перевернув і приблизно стільки ж дав полежати в розсолі.

Витяг, змив сіль холодною водою, обсушив серветками і поставив досушуватись під струменем повітря від вентилятора.

М'ясо висохло досить швидко (згадайте, яка спека стояла влітку 2010-го у Москві).

Після цього м'ясо туго запеленів у чисту марлю, міцно обв'язав мотузкою.

і поставив пресуватися під вантаж 12 кг. Пресували так добу з невеликим. Після розпеленал перевірив на сухість - м'ясо щільне, еластичне, але не вологе.

Тим часом приготував пряну обмазку – змішав чаман (пажитник), розчавлений часник, мелений гострий чилі, мелений лавровий лист, кілька зерен коріандру, одну гвоздичину та одну ялівцеву ягідку. (Прянощі можна урізноманітнити на особистий смак, додавши в них улюблені інгредієнти.) Всипав суміш у холодну воду і розмішав до густоти сметани. Обмазав цією сумішшю майбутню бастурму, дав підсохнути на повітрі години 3 і повторив цю операцію ще два рази.

Востаннє обмазав і повісив бастурму сохнути-вялитися на протяг. Так вона у мене провисіла два тижні, перш ніж я наважився її спробувати.

Нарізав платівками спочатку один брусок бастурми.

Потім інший... Спробував платівкою від обох шматків. Що сказати - непогано: гостро, запашно, смачно, можна тримати в роті, як цукерку, час від часу ковтаючи... Все-все, не більше вас тероризуватиму. :) До речі - ніж, коли нарізатимете бастурму, беріть найгостріший, т.к. чим тонша платівка, тим вона смачніша.:) І навіть можна без хліба. Бон, як кажуть, апетит!:)