Бастурма

Проте жодних відкриттів у цьому оповіданні не буде. Все, в принципі, традиційно. Хоча кілька моментів, що спрощують технологію, допущено. Корисних чи ні – подивіться та самі вирішите. Але, все по-порядку. Дісталася нам ось така яловичина. Я навіть сказав би, швидше, телятина. Але свіжа, і від молодого бичка, який гуляв травою і їв корми природні, без жодного комбікорму і силосу. Відрізав усілякі краї. Загалом, постарався сформувати щось на кшталт брусків. Плівки та жили потім зрізав-вирізав, звичайно. М'ясо було добре промито, а потім ретельно обсушене паперовими рушниками. Навіть трохи віджато в цих рушниках. Потім просушено, точніше пров'ялено. На терасці полежало, на свіжому вітерці.

Насамперед м'ясо солимо. Сіль потрібна велика. Причому сама звичайна. Без витівок і вишукувань. Хоча, не приховую, були думки взяти морську чи ще там що. Утримався. Розсипаємо сіль на дно лотка рівним шаром – приблизно 1,5-2 сантиметри завтовшки. Викладаємо на сіль м'ясо. Так, щоб між шматками м'яса та стінками лотка залишався простір. І засипаємо в цей простір сіль. Так, щоб шматки м'яса не стикалося зі стінками лотка, ні між собою.

А потім і зверху присипаємо сіллю.

Вже за добу сіль перетвориться на розсіл, але він не приховає м'ясо повністю.

Шматки м'яса потрібно перевертати щодня. Тут лінуватися не треба.

Сіль до кінця тижня так і не розчиниться вся. М'ясо лежатиме на підкладці. Потім м'ясо ретельно промиваємо, знову добре обсушуємо та провітрюємо. Пресувати його не став. Не хотілося, щоби вийшла дуже щільна структура.

Для обмазування зробив ось таку тістоподібну масу. Тут лише три інгредієнти – пажитник, червоний перець (краще не гострий взяти – паприку, хоч і гострого можна додати зовсім трішки), чорний перець. Чорний перець краще не брати мелений, а потовкти у ступці. Великий. Пажитник теж потовкти у ступці. І замісив це все на звичайній теплій воді.

Обмазав м'ясо прянощами. Ретельно не пропускаючи, але шар постарався наносити рівномірний.

Далі м'ясо було підвішено для первинного обсушування.

Хоч як крути, а обмазка поповзла. Але не так багато її скло, в основному вона залишилася на м'ясі.

Після того, як перший шар трохи підсох, усунули всі огріхи. Підмазали одним словом.

Коли обмазка просохла остаточно, м'ясо три дні провисіло в холодильнику. До остаточного просихання.

А потім – переїхало до підвалу. У підвалі у нас температура постійна, в межах 10-12 градусів, з вологістю також все нормально. А ось вентиляція - не так, щоб дуже. Руху повітря не вистачає.

Ось такий білий наліт став утворюватися в міру просихання продукту. Це не пліснява ніяка, а саме наліт. Як потім з'ясувалося – сіль. Все-таки треба було не просто промити м'ясо після солі, а й вимочити трохи, години три-чотири вистачило б цілком.

Розрізали. Процес нарізування був непростим. Все-таки м'ясо затверділо.

АЛЕ!!! На диво – на жувальності це не вплинуло. Тобто, при всій твердості продукту, що здається, бастурма вийшла дуже соковитою. Жується легко і практично розчиняється у роті.

Єдиний мінус – це скоринка зі спецій. На жаль, вийшла не зовсім смачною... у сенсі її легкої пересоленості. Ні, отруйності ніякої немає солоної. Так, трохи.