Бастурма з яловичої вирізки

Для приготування бастурми беремо яловичу вирізку. Зачищаємо м'ясо від жиру та плівок.

Відрізаємо "голову" та "хвіст".

На ринку бастурму продають цілим шматком. Я роблю бастурму вдома і тому розрізаю вирізку вздовж волокон і на 3-4 частини, залежно від величини. Дрібнити не потрібно - пересохне і стане надто твердою.

Беремо відповідну ємність (краще скло). Натираємо м'ясо великою сіллю, змішаною з нітритною (вбиває паразитів). Нітритну сіль купую в інтернеті. Закриваємо фольгою та на три дні поміщаємо в холодильник. Щовечора дістаємо, зливаємо сік, що утворився, перевертаємо шматки - і назад в холодильник.

Через 3 дні виходить таке м'ясо як на фото.

Обсушуємо м'ясо рушником, серветками, у кого є.

Робимо отвори, продаємо мотузочки і зав'язуємо петлі.

Підвішуємо яловичину на добу на балконі, або, як зараз, просто в кімнаті. Влітку потрібно прикрити м'ясо марлею.

Приходить СЕС, куди ж без них. ;))

Увечері збираємо всі інгредієнти для обмазування м'яса.

Все перемішуємо і потихеньку заливаємо окропом. Трохи налили – перемішуємо. Додаємо суміш перців. Воду додаємо з таким розрахунком, щоб суміш вийшла середньої густоти – не лилася з ложки, а повільно капала. (Якщо перелили води – додайте ложку уцхо-сунелі.) Пробуємо на смак. Миску закриваємо фольгою та залишаємо на ніч. (Я іноді додаю трохи солі та зазвичай суміш перців. У багатьох рецептах пишуть, що м'ясо після засолювання потрібно промивати. Я так не роблю, тому солі в обмазку додаю дуже небагато.)

Перед обмазуванням приготуйте паличку, на якій буде сіті м'ясо. Акуратно обмазуємо кожен шматок з усіх боків (я використовую для "фарбування" грудки силіконовий пензлик). Коли робитимете, то зрозумієте, чому мотузочка вже в м'ясі. Вішаємо на паличку (якщо покласти на дошку, обмазка сповзе). Так із усіма шматками. Підвісили, поставили в сухе приміщення (з приводу приміщення, що провітрюється - не скажу, взимку стоїть у кімнаті). Аромат чудовий. Якщо влітку на балконі накрийте марлею. Але, гадаю, мухи навряд чи сядуть на перець та часник. Через 4-5 днів пробуємо на густину. Обмазка має підсохнути, а саме м'ясо стати досить щільним.

Ось так.