Білокачанна капуста квашена

Продукти для квашення білокачанної капусти.

Як приготувати квашену білокачанну капусту: Капусту готують наступним чином: звільняють від зеленого листя, миють холодною проточною водою, розрізають на кілька частин для зручності шаткування і на дерев'яній обробній дошці шаткують гострим ножем з довгим лезом, отримуючи стружку. (Для шаткування можна використовувати спеціальний пристрій - шатківницю.)

Морква очищають, миють, труть на великій тертці або нарізають тонкими кружальцями.

Нашатковану капусту з'єднують з морквою, натертою на великій тертці або нарізаною тонкими кружальцями. У першому випадку морква віддає більше свого соку і згодом робить капусту рожевою. У другому – капуста зберігає свій колір. Капусту солять (вразки) і злегка перетирають руками, з'єднуючи її з морквою. Крім моркви для запаху та смаку додають за бажанням насіння кмину - 2 ст. ложки на десятилітрове відро капусти. Часто додають журавлину або брусницю - 200 г на ту ж кількість капусти.

Підготовлену капусту частинами укладають у ємність, уминаючи товкачем або руками. І так шар за шаром.

Якщо розсолу, що виділився, занадто багато, то його зливають. У ємності має бути така кількість капусти, щоб на неї можна було покласти шматок чистої білої тканини, а зверху дерев'яний кружок діаметром ємності, а на нього гне. У цьому розсіл повинен покривати кружок. Замість кухля можна використовувати велику плоску фаянсову тарілку. Як гніт використовується гранітний камінь, добре промитий і ошпарений окропом. У жодному разі не повинні бути: камінь із пісковика, вироби із чавуну, міді та інших металів. Кінці тканини повинні бути прибрані всередину ємності. Місткість в тазі прикрити чимось від пилу і поставити поблизу батареї парового опалення. Найкращою температурою для бродіння вважається від 15 до 22 ° С. За процесом бродіння потрібно стежити. Через деякий час (залежно від температури) розсіл починає пузиритися, утворюючи піну, і прагне вийти назовні. Потрібно зняти вантаж, кружок і тканину, зняти зайву піну і загостреною чистою дерев'яною паличкою або ножем з довгим лезом проколювати кілька місць до дна 2 рази на день для видалення газів. Після закінчення процесу бродіння капуста осідає і набуває освіжаючого кислувато-солоного смаку.

Готову квашену капусту переносять у холодне місце, продовжуючи тримати її під гнітом. Найкращі умови для зберігання білокачанної капусти квашеної створюються при температурі 0-2 ° С. При більш низьких температурах при тривалому зберіганні капуста робиться м'якою і приймає бежуватий колір, хоча при цьому не втрачає вітамін С, якого багато в розсолі. У міських умовах, незважаючи на балкони та лоджії, важко зберегти білокачанну квашену капусту до весни у її первісному вигляді. У цьому вся допоможе консервування методом пастеризації. Смачного!