Харчо

Спочатку я вирішив зробити настій шафрану. Важко сказати, чому я почав саме з нього, але так сталося. Вас я цього не закликаю. Хоча процес зовсім не довгий і складний.

Настій шафрану готується всім відомим простим способом. Шафран (2-3 смужки, якщо це справжній шафран, з маточок квітів, або цілий пучок, якщо, як у мене, кавказький шафран - сухі пелюстки зовсім інших квітів, у яких і запах слабший, і колір не такий насичений) потрібно подрібнити у ступці з невеликою кількістю великої солі. Потім усю цю справу залити двома-трьома ложками окропу і відставити. Для фарбування рису в настій ще додають топлену олію, але в цьому випадку я так робити не став. В результаті має вийти концентрований настій хорошого жовтого кольору. Таким настоєм можна фарбувати рис у відкидному плаву. Хоча в моєму випадку інтенсивність кольору далека від оптимальної. Зате запах хоч би був. Спеція таки. Чи пряність?.. Треба уточнити...

Далі вже пішли дії, більш характерні для супів. З надр холодильника витягли і дбайливо відігріли в долонях шматок супової яловичини з кісточкою. Саме яловичини, а не баранини – це ж суп харчо. У перекладі з давньогрузинського це означає "яловичий суп" або щось дуже схоже. :-) Від кісточки я відрізав м'якуш, який нарізав кубиками, і помістив все це в каструлю з відфільтрованою водою. Каструлю на газ, руки в кишені і чекати.

До речі, якщо уважно розглядати бульйон, що закипає, то можна побачити красиві жиринки, що розпливаються по поверхні води. Ах, як прекрасна ця картина в променях сонця, що сходить десь високо в Кавказьких горах, коли під котлом з бульйоном весело тріщать свіжозібрані дрова, а з відкритих дверей хатини видно сніжну шапку величного Казбека. (Приблизно такі шаблони виникають у моїй голові при згадці про Грузію.)

Коли вода в каструлі почала закипати, я старанно й довго знімав із бульйону піну. Потім опустив у каструлю невелику моркву, цибулину та пучок петрушки. А ще, звичайно, кілька горошинок запашного перцю та кілька лаврових листочків. Все це поварилося разом ще 40 хвилин.

Через півгодини варіння на слабкому вогні, без інтенсивного кипіння, коли м'ясо стало досить м'яким, а овочі були вийняті і викинуті, у мене вийшов красивий золотистий прозорий бульйон.

На той час я вже промив у кількох водах півсклянки простого круглозерного рису.

І начистив кілька волоських горіхів. Десь приблизно склянку. Вони нададуть приємно кавказький відтінок. Ось побачите.

Горіхи я подрібнив як зміг. Не в пилюку, але так, щоб їх не доводилося жувати.

У сковороді я досить традиційно приготував засмажку. Дрібно порізав цибулину і спасерував її у соняшниковій олії. Потім додав до неї дрібно порізану моркву, ще трохи це обсмажив, додав пару ложок бульйону, накрив кришкою і залишив гасити на повільному вогні хвилин 15-20. Нічого складного.

А у готовий бульйон можна вже сміливо засипати наш рис. Нехай куховариться трохи до напівготовності.

Коли рис перестав бути твердим, але ще зберіг пружність, можна приправляти наш суп харчо спеціями. Насамперед я вилив у каструлю настій шафрану. Слідом вирушили хмелі-сунелі, мелені зерна коріандру, паприка та суми в пропорціях "на око". Ну і подрібнені волоські горіхи теж уже готові до десантування в надра супу харчо.

Тепер настав час і для заправки, що добре потомилася по кришці. Її теж у каструлю. У харчо одразу з'явився приємний помаранчевий колір. Але це ще не все.

Швидкими спритними рухами я дрібно покришив пучок базиліка та пучок петрушки. Зелень у супі харчо дуже доречна. Але додамо ми її трохи згодом.

Настав момент згадати про "секретний" компонент супу харчо. Звичайно, як може грузинська кухня обійтися без кислинки? Суп харчо слід підкислити. Найпростіший спосіб - це звичайно бухнути туди пару ложок томатної пасти або якихось кислих помідорів. Але ми знаємо, що ніяких томатів справжні грузини ніколи не знали і у своїй куховарстві не використовували. А що вони мали? У них була кисла зелена злива – алича. З неї грузини і по сьогодні готують прекрасний соус ткемалі. Власне, цей соус цілком можна зробити і своїми руками - є рецепти. Але з аличою зимою у нас якось не дуже, тому я трошки схитрував і взяв готовий ткемалі. Пару-трійку ложок цього чудового продукту можна і має закинути в суп харчо. А якщо є ще й гранатовий сік, то його туди. Не переборщіть тільки.

Залишилися останні штрихи. І вже дуже важко терпіти, коли на кухні поширюється такий пряний запах. Тому потрібно швиденько видавити в каструлю з харчо пару-трійку зубчиків часнику.

Виправляємо суп харчо на сіль і перець на свій смак, закидаємо порубану зелень, накриваємо кришкою каструлю і вимикаємо газ. Все готове!

Тепер варто почекати хвилин кілька (скільки витримайте), щоб харчо настоявся, увібрав у себе смаки всіх численних інгредієнтів і трохи охолонув. А потім можна відкривати та кликати до столу всіх, кого ви любите. :-)

Суп харчо треба їсти з гарним настроєм та вірою у краще. Тоді від нього стане тепло і в шлунку, і душі. А заїдати харчо на Кавказі заведено не просто хлібом, а свіжим лавашем. Дуже вже ці дві речі підходять один до одного. Чи не пошкодуєте. Усього вам смачного!