Харчо... варимо у казані

Як приготувати харчо: Харчо - суп з рисом. Візьміть грам двісті круглого, твердого сорту рису та замочіть його у теплій воді. І поставте поки що в сторону. Це вкотре. Мене, безумовно, переконали в тому, що цей суп готується з яловичини. За прямим позначенням, закладеним у його назві. Це два. Взяв я шматок м'яса з гарною мозковою кісткою. Бачите, навіть мозок у зрубі видніється.

Ніжні телячі реберця. З молоденькими та смачненькими хрящиками. Реберця нарізаємо на окремі шматочки і додаємо всякі різні обрізочки, які вийшли при обробці м'яса.

Наливаємо в казан чистої колодязної води і закладаємо туди м'ясо. Попередньо його вимив у теж колодязній воді.

Закриваємо казан кришкою та розпалюємо вогонь. Довівши до кипіння, знижуємо рівень вогню. Мусить бульйон кипіти, але тихо так, неспішно. І не забувайте знімати накип. Постійно, поки що зовсім не зникне. Все. Нехай година вариться. Тільки дров підкидайте і стежте, щоб не сильно кипіло. Це важливо. Бо пригорклий смак з'явиться. Щось особливе класти не треба. Хіба що присолити злеганця і пару лаврушок киньте. Ну, цибульку неочищену. Чи не завадить.

А ми поки займемося заготівлею пасерованої заправки. Лук-часник. На часник поки що уваги не звертайте. Він для іншого буде потрібний.

Цибуля. Почистити і нарізати півкільцями. Чи не тоньчіть. Але й особливо товсто не рубайте. Приблизно так.

Томатну пасту можна взяти. Я взяв ось такий, завжди мною застосовуваний, консервовані помідори у власному соку. На мої, приблизно, сім літрів води, грам двісті цілком вистачить.

Можна використовувати сковорідку. Але мені зручніше було розігріти по-швидкому другий казан. Він у мене поряд стоїть. Плюхнув я туди бульйончику з великого казана, зібравши зверху жирок, і поклав цибулю. Так, щоб цибуля була трохи покрита бульйоном.

І помідор туди.

Гарненько перемішати. І неодноразово. І постійно перемішувати, щоби не пригоріло. У жодному разі не допускайте появи піджаристості цибулі. Якщо раптом чогось, то додавайте бульйончика - не соромтеся.

Цибуля повинна стати м'якою і водночас хрустка. Можна сказати – засмаженим у бульйоні. Ось так це має виглядати, коли буде готове.

Тепер приступимо до заготівлі холодної аджики ... Нам знадобиться: по пучку зелені - петрушка, кінза, можна ще щось додати. На смак.

Дрібно особливо різати не треба. Приблизно по півсантиметра.

Великі та стиглі помідори. Лимон.

Помідори обшпарити, зняти шкірку.

Нарізати дрібніше, але не терти в потерть.

Часник. Почистимо звісно. Головки три-чотири (залежно від переваг).

Тільки тиснути! Не різати чи терти, а саме давити.

Волоські горіхи. Чищені. Нарізати приблизно так.

І теж до аджика.

Сік із одного лимона. Тільки кісточки відсійте. Гірко буде.

Та й пару ложок гранатового соку. Ткемалі у мене не знайшлося.

Спеції – я поклав так: чайну ложку хмелі-сунелі, чайну ложку уцхо-сунелі, чайну ложку солодкого (червоного) перцю та половину чайної ложки гострого перцю. Тут головне не переборщити. Кому знадобиться – додадуть. Все добре перемішати і потім руками пом'яти. І поставити у прохолодне місце. Наполягати.

Отже. Минула година. Бульйон практично готовий. Будь-які пінки вже відсутні. Пахне дуже запашно. Засипте рис у казан. Перемішайте. І варіть суп харчо при неквапливому покипенивании ще хвилин п'ятдесят. А ось потім… Потім закладаємо врятовану заздалегідь заправку. І сіль. Краще велику. Соліть до приємного смаку. Зазвичай ложка – півтори їдальні. Але краще додайте потроху після першої ложки, щоб не пересолити.

Дуже добре перемішуємо і продовжуючи постійно перемішувати, доводимо харчо до кипіння. Максимум три хвилини кип'ятимо і закладаємо сиру, холодну та настояну аджику.

Доводимо харчо до кипіння.

Потім вигрібаємо всі дрова, що горять, залишаємо вугілля. Закриваємо щільно казан і томимо на вуглинках. Хвилин двадцять-тридцять. Якщо витерпите.

А потім – у тарілочку. І... У кого який уявиться фантазь... Зверніть увагу на колір. І ВСЬОГО ДВІ ложки гранатового соку... А колір уже - вилитий гранат. Смачного!