Холодець

М'ясо для холодця купити найкраще на базарі. Там воно гарантовано не заморожувалося. Ноги, гомілки ретельно очистити від щетини. Якщо треба, опалити на відкритому вогні. Очистити та промити.

Свинячі ноги розрізати ножем уздовж, навпіл, і ще раз навпіл по суглобу. Рубати сокирою не варто, буде багато дрібних кісточок. Гомілка розрізати на кілька частин, велику центральну кістку можна залишити цілою, не рубати. Грудинку розрізати на кілька частин. Строго кажучи, величина шматків м'яса для холодця не важлива.

Все м'ясо для холодця треба промити і вимочити в холодній воді, щонайменше 2-3 години, а краще залишити на ніч у холодному місці. Другий варіант кращий, тому що холодець готується довго, і краще почати з ранку.

Вранці м'ясо ще раз промити, скласти в каструлю чи казан, залити холодною водою. Вода повинна бути вищою за рівень м'яса на 5-7 см. Поставити каструлю на вогонь і довести до кипіння. Важливо не пропустити момент закипання. Буде багато піни. Її треба видаляти. Ложкою зібрати всю піну, яка безперервно утворюється. Через 5-10 хвилин піноутворення припиниться повністю. З цього моменту каструлю накрити кришкою та вогонь зменшити до самого мінімуму. Рідина в каструлі повинна навіть не кипіти, а трохи рухатися. У жодному разі не допускати бурхливого кипіння. Лише слабке кипіння. Залишіть м'ясо кипіти на 4-5 годин. Втім, іноді можна перемішувати. Води в каструлю не додавати! Навіть якщо вона частково википить.

Через 4-5 годин у каструлю додати горошини чорного та запашного перцю, лавровий лист, 1 ч.л. кам'яної солі та вимиті, неочищені: цибулю, моркву, коріння петрушки та селери.

Якщо рідина сильно википіла, доведеться додати окропу з чайника. Хоча це й не добре, але рідина потрібна. Накрити каструлю кришкою та варити, при слабкому кипінні, ще 1-1,5 години.

Зняти каструлю з вогню. Вибрати шумівкою все м'ясо. М'ясо розкласти на тарілки та дати охолонути. Цибулю, моркву, коріння - викинути, хоча моркву можна залишити для прикраси. Бульйон посолити до смаку і ще трохи. Він повинен здаватися трохи солонуватим, буквально трішки. Поперчити чорним меленим перцем і додати подрібнений до кашки часник. Перемішати бульйон, накрити кришкою каструлю і залишити на 20-30 хвилин. Далі бульйон треба процідити. Робити це краще через тканину, звичайно чисту. Тканина фільтрує дрібні кісточки, горошини перцю, часник, лавровий лист. Все це в холодці зайве. Залишити бульйон остигати. Через 10-15 хвилин треба зняти з поверхні бульйону зайвий жир. Можна просто зібрати його ложкою. А можна серветкою. Звичайна паперова серветка, кинута на поверхню бульйону, покривається плівкою жиру, витягується і викидається. Якщо повторити це кілька разів, можна майже повністю очистити поверхню від жирової плівки. Так, до речі, залиште трохи жиру, тоді поверхня готового холодця буде з «вимороздю».

Охолоджене м'ясо перебрати руками, відокремлюючи і викидаючи всі кісточки. Це важливо, оскільки про кісточку легко можна зламати зуб. М'ясо можна порізати на невеликі шматочки, можна розділити на волокна, можна використовувати як їсти шматками.

Підготуйте кілька глибоких тарілок або форм для холодця. Дуже зручно використовувати для холодця великі емальовані прямокутні ємності, на кшталт корита, або глибокі супові тарілки. На дно кожної тарілки можна покласти зелені петрушки, шматочок круто звареного яйця, моркви, витягнутої з бульйону. Покласти у тарілку м'ясо. Краще багато, та смачніше. Залити охолодженим бульйоном, щоб м'ясо було повністю або майже повністю вкрите бульйоном.

А далі найважче. Потрібно поставити холодець у холодне місце, краще в холодильник, а не на балкон. Взимку на балконі він просто замерзне, а не застигне. Тепер треба озброїтися терпінням та чекати кілька годин. За цей час можна приготувати тертий хрін або гірчицю, які вважаються найкращим доповненням до холодця.

Перед подачею до столу тарілку з холодцем можна трохи підігріти знизу, буквально на 5-10 секунд опустивши її в окріп, тоді шар холодця, що стикається з тарілкою, підтає, і холодець легко можна викласти на велику страву, де можна порційно порізати і прикрасити. Хоча тарілка, в якій холодець застигав, виглядає на столі більш ніж доречно.

Ну ось! Тарілка холодця, хрін чи гірчиця, свіжий хліб та здоровенна чарка холодної горілки!