Ковбаса краківська в домашніх умовах

: Як приготувати ковбасу Краківську в домашніх умовах? Візьміть яловичину і жирну та напівжирну свинину. У процесі приготування потрібно буде стежити за температурою продукту, тому без кулінарного термометра не обійтися.

: Яловичина наріжте дрібними кубиками (діаметром 0,3-0,7 см)

: Жирну свинину наріжте кубиками 0,7-1,0 см. Напівжирну свинину наріжте шматочками такого розміру, щоб надалі було зручно перекрутити їх у м'ясорубці.

: Кожен вид підготовленого м'яса посипте нітритною сіллю, перемішайте для рівномірного розподілу, перекладіть в окремі контейнери і відправте в холодильник на період від 2 до 7 діб при температурі 2-4 градуси.

: Після цього засолене м'ясо відправте в морозилку на 1-2 години для додаткового охолодження. У процесі приготування фаршу його температура має перевищувати 10 градусів.

: Напівжирну свинину двічі прокрутіть через м'ясорубку.

: Тепер всі види м'яса потрібно з'єднати і ретельно перемішати Краще це робити в гумових рукавичках (і руки не так мерзнуть і фарш не гріється). На цьому етапі додайте до фаршу спеції (перець, часник, цукор), а також рідкий дим для аромату. Температура фаршу не повинна перевищувати 5 градусів, можливо, потрібно його охолодити додатково.

: Приготуйте свинячі черева, промийте їх від зайвої солі.

: Свинячі черева наповніть фаршем за допомогою ковбасного шприца або спеціальної насадки до м'ясорубки для фарширування ковбаси.

: Сформуйте ковбаски, зв'яжіть їх у "візочки" Обробіть спиртом тонку голку і проколіть ковбаски в місцях скупчення повітря, а також зробіть ще кілька проколів, щоб у процесі приготування ковбаски не лопнули.

: Ковбасу на 6-8 годин повісьте за кімнатної температури для опади. До подальшого приготування приступайте, коли температура всередині ковбаси досягне 16-20 градусів. Щоб виміряти внутрішню температуру, візьміть кулінарний термометр із тонким щупом (як у мене на фото 7 кроку). Акуратно проткніть оболонку і введіть щуп у центр товстої частини ковбаси. Дочекайтеся стабілізації цифри на дисплеї. Після отримання щупа місце проколу можна злегка притиснути пальцем.

: Теплову обробку ковбаси проводимо в три етапи: 1. Сушіння при температурі 60 градусів протягом 10 хвилин у режимі конвекції 2. Прогрів при температурі 90 градусів до досягнення температури всередині ковбаси 58 градусів. 3. У духовку поставте ємність із окропом і продовжуйте готувати ковбасу до досягнення температури всередині батона 69-70 градусів.

: Щоб не допустити розвитку патогенної мікрофлори в ковбасі, що може статися при повільному охолодженні, ковбасу потрібно швидко охолодити у холодній проточній воді протягом 20-30 хвилин. А потім помістити в холодильник на кілька годин для дозрівання. Ковбаса краківська в домашніх умовах готова! Приємного апетиту!