М'ясо холодного копчення в домашніх умовах

: Як зробити м'ясо холодного копчення в домашніх умовах? Насамперед виберіть м'ясо. Для копчення відмінно підійде свиняча шия або корейка. Взагалі коптити можна будь-яку частину туші або птаха, вийде однаково смачно.

: Великі шматки м'яса слід нарізати на менші шматочки, вагою 500-1000 грам. Для рівномірного засолювання та копчення зробіть шматки приблизно однакового розміру.

: Цього разу я робила сухий спосіб засолювання м'яса Я взяла адигейську сіль (у ній містяться вже сухі спеції) упереміш із звичайною кам'яною та близько 0,5 ст.л. нітритної солі (з нею готовий продукт набув апетитного відтінку). Отже, кожен шматок м'яса ретельно натріть сіллю з усіх боків і посипте перцем. Скільки взяти солі? За ДСТУ на 1 кг м'яса використовують 2-2,3% солі. Я взяла солі трохи більше та орієнтувалася на те, щоб усі шматки були щедро присипані.

: На дно каструлі насипте сіль, викладіть щільно шматки м'яса і придавіть гнітом. Відправте в холодильник і засолюйте близько двох тижнів. Через пару днів злийте рідину, що утворилася, поміняйте шматочки місцями і залиште знову під гнітом. Після закінчення часу свинину промийте від солі і залийте холодною водою. Вимочіть м'ясо від 8 до 14 годин, періодично змінюючи воду.

: Свинину викладіть на серветки та обсушіть з усіх боків, щоб максимально прибрати залишки вологи. Натріть кожен шматочок меленої паприкою та запашним перцем. Можна використовувати трохи часникового порошку для смаку та інші улюблені приправи.

: Кожен шматок м'яса перетягніть мотузкою

: Як правильно перетягнути свинину ниткою? Зверху зав'яжіть вузлик, залишивши один кінець джгута довгим, як на фото.

: Протягніть довгу частину мотузки вниз. Утримуючи вказівним пальцем нитку, перекиньте довгий кінець мотузки навколо шматка.

: Далі кінець мотузки зачепіть там, де був вказівний палець (дивіться на фото).

: Повторіть все те ж саме, поки не дійдете до самого низу

: Шматок м'яса переверніть на зворотний бік і протягніть довгий кінець нитки через верх.

: Протягніть джгут спочатку через першу горизонтальну нитку, як на фотографії.

: Потім через другу та наступні

: Знизу зав'яжіть вузол з короткої нитки, що залишилася на початку перев'язки, та довгої нитки, якою обв'язували весь шматок.

: Обв'язані шматки м'яса підвісьте в тіні в місці, що добре провітрюється, просушитися. Спостерігайте, щоб на м'ясо не сідали комахи та мухи. Для зручності можна використовувати сушарку для риби. Залишіть таким чином кілька годин. Ми лишали на всю ніч.

: Для того, щоб закоптити м'ясо в домашніх умовах, знадобиться коптильня. Такий апарат можна придбати в магазині або зробити самому. Ми коптильні зробили самі. Коптильною камерою нам послужив дерев'яний ящик, зібраний вручну зі скляними дверцятами (до речі, дуже зручно було спостерігати весь процес копчення через скло, не відкриваючи шафку). Також замість ящика можна спорудити коптилку із залізної бочки або старого холодильника.

: До дна ящика ми приєднали димар у вигляді залізної труби, який з'єднав коптильню з топкою Димарем може бути звичайні водопровідні труби. Головний момент-довжина труби повинна бути не менше двох метрів і не менше 15-20 мм. у діаметрі. Зверху збоку шафи ми зробили димовідвід. Це потрібно для того, щоб утворювалася тяга в процесі копчення і дим без проблем проходив довгою трубою, через ящик з м'ясом і виходив назовні.

: Топкою нам послужила залізна скринька з кришкою, яку ми зварили теж самі У залізному ящику зробили знизу отвори, які у будь-який момент можна закрити або відкрити затвором при необхідності (це потрібно для того, щоб регулювати тягу). Сенс холодного копчення в тому, що гарячий дим з топки, проходячи по довгій трубі, охолоджується і надходить у коптилку, де знаходяться продукти.

: Отже, м'ясо підвішуйте на відстані в ящик для копчення.

: У топці розтопіть дрова Для копчення краще використовувати деревину плодових порід (яблуня, вишня, груша, виноград тощо), бук чи вільху. Коли полум'я добре розгориться, закрийте залізну скриньку кришкою і прикрийте знизу отвори затвором не до кінця. Поступово за потребою підкладайте дрова в топку, щоб процес копчення не переривався.

: Процес копчення триває від 48 годин і довше, залежить від розмірів шматків м'яса. Важливо, температура диму в коптилі не повинна перевищувати 20-30 градусів. Щоб точно регулювати температурний режим, встановіть термометр на ящик. Перші 8-12 годин копчення краще не переривати. Потім можна зробити паузу на ніч, а вранці продовжити. Ми коптили м'ясо три доби, роблячи паузи на ніч.

: Копчене м'ясо підвісте в сухому приміщенні, що провітрюється (наприклад у сарай) і залиште таким чином від 12 до 24 годин.

: Далі м'ясо загорніть у пергаментний папір або бавовняну тканину та приберіть у холодильник.

: Першу дегустацію раджу знімати не раніше, ніж через три доби За цей час свинина "дозріє" і набуде завершеного неповторного смаку!