М'ясо-кістковий бульйон

Підготувати продукти для виготовлення м'ясо-кісткового бульйону.

Як приготувати м'ясо-кістковий бульйон: Відокремити кістки від м'якоті. Кістки посікти на шматки приблизно по 100 г

Підготовлені кістки закласти в каструлю, налити в неї холодну воду (2 л води на 1 кг кісток з огляду на випаровування).

М'ясо нарізати.

Поверх подрібнених кісток покласти шматки м'яса, накрити каструлю кришкою і, нагріваючи, якнайшвидше довести вміст до кипіння.

Як тільки бульйон закипить, відкрити кришку, зняти піну, потім поступово зменшувати вогонь, не допускаючи швидкого кипіння. Сплив на поверхню бульйону жир слід частково зняти з огляду на те, що наявність невеликого шару жиру сприяє збереженню в бульйоні ароматичних речовин.

Цибулю очистити та нарізати. Цибуля має сенс закладати відразу після закипання.

Очистити та нарізати коріння. За 1-1,5 години до закінчення варіння (через 1-2 години після закипання) до бульйону додати моркву, петрушку, селера і сіль.

Ще через 15-30 хвилин, за годину до закінчення варіння можна додати перець горошком і лавровий лист.

Готовність м'яса можна визначити проколюванням кухарською голкою: добре зварене м'ясо голка входить вільно. Яловичину, призначену для других страв, доцільно покласти в котел у процесі варіння, щоб м'ясо було соковитим. Готове м'ясо перекласти в посуд, накрити кришкою для запобігання поверхні м'яса від підсихання в період зберігання.

М'ясний бульйон повинен бути прозорим, жовтуватого кольору, з блискітками жиру на поверхні (надлишки жиру слід зняти і використовувати для пасерування овочів). У добре звареного м'ясо-кісткового бульйону приємні смак і запах, властиві свіжозвареному м'ясу та овочам.