Суп Харчо

Викладено всю згадану науку в книжці. Ось у цій.

Як приготувати суп харчо: Коли йдеться про суп, то без бульйону не обійтися ніяк. Як не намагайтеся. Варимо бульйон. Я взяв усе те, що накопичилося в морозилці, в пакеті з написом «будь-яка БАРАНА для бульйонів». Це переважно кістки від ніг та лопаток, які залишаються від розбирання баранчикових частин для пловів та всякого такого.

І я наважився б порадити додати в бульйон дрібно нарізаної м'якоті. Для навару ця добавка особливої ​​ролі не зіграє, а ось їсти буде значніше цікавіше. М'ясо, як не крути, у харчо має бути. І краще, щоб його було чимало, а більше.

А можна і, наприклад, шию баранячу взяти. Там і кісточок із хрящиками вистачає, і м'яса. На мене, так шия - найкращий вибір для харчо.

Але! Що б для бульйону ви не взяли, після того, як ви все це промиєте, складете в каструлю, залийте чистою (краще колодязною нічого не знайти) холодною водою і поставте її, каструлю, на сильний вогонь.

Я харчо волію варити на відкритому вогні. У казані. Але бульйон, як правило, варю вдома. Чому? Я бульйон не «варю», я його «втомлюю». Можна це, звичайно, і в котлі робити, але надто вже багато метушні з цим найменшим і неспішно-тихим вогником. Клопітно зело, та й довго. Тому і…. Як тільки закипить, будьте впевнені, почне утворюватися накип. Її, звичайно, треба нещадно видалити, а вірніше видаляти. Тому що зніміть перший раз, а вона знову тут. Але настане, і незабаром, момент, коли накип перестане утворюватися.

Ось тоді до бульйону варто додати все те, що воду від вареного м'яса і зробить бульйоном. Пара цибулин (чистити не обов'язково, але верхню лушпиння зніміть), морквин теж парочка, перчики горошкові - чорні і запашні, лаврушков парочку.

Суміш коріння (якщо свіжих не виявиться, то й сушені підійдуть) - петрушка там, селера, кінза та інше. Травки сушені… – трохи не завадять. Бадьяну зірочку – не зайвим буде. Чим ароматніший буде бульйон, тим буде тільки смачніше. Чесслово. І, звичайно, не забудьте про сіль. Скільки? Тут лише досвідченим шляхом.

А потім зменшимо вогонь до можливого мінімуму, прикриємо каструлю кришкою і залишимо бульйон томитися години на три, мінімум. Чим більше часу пройде, тим більше, більш насиченим буде бульйон. Тільки стежте, щоб не кипіло. Це важливо. А то гіркий смак з'явиться.

Чи не шкідливо ось так запустити зелені пучок. Якщо трава вже матюка, то коріння не ріжте. Промийте добре – так, а різати не треба.

Бульйон вийшов наваристий і в міру жирний. Коли охолоне, це стане дуже наочно. Але це я забіг уперед. А поки що бульйон готуватиметься. Слово "варитися" при цьому способі дещо недоречне. Тому що бульйон буде довго-довго нудитися на маленькому вогнику. Так смачніше в рази вийде. Перевірте – не пошкодуєте. Загалом, займемося підготовкою решти харчо міститься.

Готуємо решту продуктів. Олія топлене коров'яче.

Ще нам жирку з бульйончика треба зняти, але топленим (якщо бульйон вийде не сильно жирним) ви суп не зіпсуєте. Цибулин пару-трійку. Потрібні помідори. Часнику кілька зубчиків. Скільки самі визначайте? На смак. Часник дрібно порубати. Я, наприклад, користуюсь міні-чопером. Зручна штуковина.

Цибулю треба рубати середньо. Зовсім дрібно не варте.

Помідори треба брати винятково справжні. Такі, щоб медяно-трав'яний аромат батогів відчувався. Будь-які там стандартно красиві… загалом, якщо хочете зіпсувати продукт, тоді будь ласка.

А якщо для справжніх «не сезон» ще, то підійде такий консерв. Помідори у власному соку. Вони там перетерті. А ще краще беріть грецьку. Там вони шматочками та у власному соку. Хоча, зрештою, і просто томатною пастою можна обійтись.

Отже, хоч у рецепті йдеться про томат-пасту, я ризикнув скористатися помідорною грядкою. Помив, надрізав, залив окропом на хвилинку.

…і почистивши, дрібно порубав. Сік тільки заощадите, гірше не буде.

Зелень. Потроху петрушки, кінзи та кропу. Дрібно рубаємо. Часник - рубаємо дрібно, як було сказано, або товчемо.

Все складаємо в миску, можна перемішати і теж убік - наполягати.

А можна взяти, і у ступці все перетерти. Гірше не буде – точно вам говорю.

Мал. На ту кількість, що нам потрібно, ми беремо приблизно півсклянки. Дуже добре промиваємо і...

...замочивши, ставимо теж убік. Я дотримуюсь такої пропорції, щоб кашу не отримати. На літр гаданого супу беру столову ложку, трохи з верхом, вже промитого рису.

Спеції. Один із варіантів такий. Пару лаврушків, дві їдальні, знову ж таки з добрим верхом, ложки коріандру, зіри – ложки півтори, перцю чорного та запашного в горошках, трохи червоного (пекючого) перцю та сіль, звичайно.

І все у ступці перетовкти. Не дуже дрібно.

А можна й інакше зробити. Взяти, наприклад, столову ложку суміші для шурпи та харчо, яку мені зробив Абдулло. Дуже ароматно та трохи гостро.

По чайній, без гірки ложки, уцхо та хмелі-сунелі. Таку ж дозу ніжного червоного перцю та майже повну столову ложку сухих помідорок. І по кілька горошинок перцю чорного та запашного білого. Та пару (у мене вони маленькі попалися) лаврушечків. Ну і сіль, знову ж таки.

Ну от. Начебто все підготовлено. Приступаємо до приготування. Готуємо харчо. Розводимо, значить, вогонь під казаном і прогріваємо його. Не розжарюємо, а саме прогріваємо. Потім відправляємо в котел шмат топленого, згаданого, коров'ячого масла ... і розтоплюємо його. Не треба якось розжарювати. Просто розтопіть і все.

І висипаємо цибулю. Не смажимо його, а лише доводимо до стану ПРЕДпрозорості.

Збираємо жир з поверхні бульйону, так, щоб і бульйону половник інший прихопити.

І в котелок його, до цибулі. А потім, постійно перемішуючи, хвилин п'ять-сім лук тушкуємо.

ЗАГАЛЬНЕ ЗАУВАЖЕННЯ. Коли ви цибулю тушкуєте, і далі заправку готувати, не можна пересмажити її на будь-якому з етапів. Якщо таке станеться – печія вам забезпечена. А не дотримайтеся - теж смак «піде», відчуватиметься сиринка. Так що постійна увага, помішування та інтуїція. Коли бульйон випарується і цибуля стане м'якою та ароматною, відправляємо в каструлю помідори. Тут, знаєте, також міра важлива. Залежно від смаку помідорів, чи солодкувато, чи кисло… Дуже міра важлива.

І, продовжуючи регулярно помішувати, на маленькому вогні продовжуємо гасити. Спробуйте хвилин через п'яту. Може якось скоригувати смак треба буде. Присолити там, а то й цукор трохи додати.

Виловлюємо з бульйону всі кістки та м'ясо. Відокремлюємо м'ясо від кісток і ріжемо його, м'ясо на дрібні шматочки. І, звичайно, у його котел.

І спеції одразу ж у казан йдуть. Постійно перемішуючи, всі разом на слабкому вогні треба згасити. Не більше десяти хвилин. Тут дивитися треба, щоб не пересушити – пересмажити. І як тільки заправка, розповсюджуючи нереально смачний аромат, буде вже готова.

Через дрібне сито, прямо в каструлю із заправкою, проціджуємо бульйон.

Добре перемішуємо, доводимо до закипання і... той самий, нагадую, дуже добре промитий рис... теж відправляємо в каструлю.

Потім розмішуємо, пробуємо та коригуємо по солі, доводимо знову до кипіння і відразу ж зменшуємо вогонь до мінімуму, але не до вугілля. Загалом, треба, щоб у казані йшов процес варення на межі томлення. Або навпаки, як вам зручніше. Накрити кришкою і, даючи побулькувати несильно, на п'ятнадцять-двадцять хвилин залиште котел у спокої. Тут залежить від рису. Дуже важливо не розварити його в кашу. Тому порівнюйте. Перед наступним кроком він повинен мати невелику твердинку.

І як тільки рис буде «без хвилини» готовий, відправляємо в каструлю зелень з часником. Ось тут вогонь вже забрати повністю. Тільки вугілля залишити.

Потім. Закрийте кришкою. Вигрібайте з-під котелка вогонь, залиште маленькі куточки і дайте супу харчо настоятися хвилин п'ятнадцять, якщо втримаєтеся при ароматах.

Ось. Знімаємо кришку.

Була спокуса поставити на стіл котел прямо так, у тому вигляді, що він придбав… так… жінки, розумієте… довелося в чисту каструлю переливати. На жаль, супниці порцелянової ще не завели.

А далі – будьте ласкаві, розливайте акуратно, їжте не поспішаючи. Якщо хтось бажає, можна зелені з часничком ще додати…, але це за бажання. Ангела вам за трапезою! Так що ось так. Тепер розумієте «я ап чом», говорячи про «принцип харчо»? Зварити, наприклад, бульйон з качки чи курки, або навіть риби і… зробити суп харчо за цією технологією. Часу (приготування бульйону в розрахунок не приймаємо) потрібно лише хвилин сорок максимум. А насолоду я вам гарантую. До речі, бульйон можна і на користь зварити, а потім у лоточці заморозити. Так що здивувати, наприклад, пізнього чи несподіваного гостя смачним супом… або себе коханого та одного коханого «без себе» побалувати… Я не кажу вже про те, щоб чарочку «перед тим як…» Це вам, я відповідаю, не пюре з артишоків з соусом пармезан, мучиться, в себе пропихати… Від якої (та начхати я хотів на калорії та інший холестерин) в організмі виникає радість і бажання… … …жити далі і нудьгувати поменше. Для апологетів різного роду зауважу. Варив я харчо і по-іншому. З горіхами там, сливами, або клапи, навіть гранатовим соком. Тому що рецептів цього супу дуже багато. Але цей рецепт супу харчо – від Тамари Платонівни, на мій погляд, найбільш хороший. І не сумнівайтеся!