Заливна з яловичини з желатином

: Как сделать заливное из говядины? Берите любую часть говяжьей туши. Главное, чтобы мясо было свежим - красного (не серого и не бордового) цвета, без особого запаха. Также при выборе куска говядины учитывайте, что из отваренного мяса вам надо будет отрезать аккуратные одинаковые куски. Морковь берите крупную, луковицу среднего размера. Зелень берите свежую и красивую, она понадобится для украшения. Например, петрушку. Яйцо подойдет любого размера.

: Морковь помойте и очистите. Лук очистите до последнего слоя шелухи. Шелуха позволит луковице не развалиться, так как вариться лук будет целиком.

: Говядину промойте под проточной водой. Все жилы и пленки, если есть, удалите. В большую кастрюлю (у меня пятилитровая) положите мясо и залейте его полностью водой. Поставьте на средний огонь, снимая пену, доведите до кипения. Какую кастрюлю выбрать для варки мяса читайте в статье в конце рецепта.

: В кипящий бульон добавьте корень петрушки, морковь и лук. Затем убавьте огонь и варите под крышкой примерно в течение 1,5-2 часов, до готовности мяса. Готовое мясо будет легко делиться на волокна.

: За 15 минут до готовности добавьте соль и специи. Попробуйте на вкус. При необходимости - досолите.

: Сваренное мясо уберите в пакет или оберните пищевой пленкой, чтобы мясо не заветрилось. Морковь остудите.

: Все остальное из бульона уберите шумовкой, поставьте кастрюлю снова на средний огонь. Яйцо промойте под проточной водой, отделите белок от желтка. Желток вам больше не пригодится. Белок взбейте до небольшой пены.

: Добавьте взбитый белок в бульон и постоянно перемешивая, доведите до кипения. Когда бульон закипит, сверху соберется пена. Это белок собрал на себя все то, что делает бульон мутным и темным.

: Процедите бульон в чистую ёмкость через сито и несколько слоев марли, остудите.

: Измерьте объем оставшегося бульона. Отлейте бульон для замачивания желатина согласно инструкции. Замочите в нем необходимое на полученный объем количество желатина. Желатин разных производителей отличается по свойствам, поэтому внимательно читайте инструкцию на упаковке с указанием необходимых пропорций. Набухший желатин перелейте в бульон и разогрейте на среднем огне. О том, почему желатин плохо застывает читайте в статье по ссылке в конце рецепта.

: Из указанного количества ингредиентов можно сделать 2 блюда заливного размером примерно 30х20 см на 12 порций или одно блюдо побольше. Я буду делать два. На дно налейте тонкий слой бульона - 3-5 мм, поставьте в холодильник на 15-20 минут. Остальной бульон держите при комнатной температуре, чтобы он не застывал.

: Пока остывает первый слой, подготовьте начинку. Говядину нарежьте толщиной 4-6 мм. Лимон промойте и очистите от кожуры. Нарежьте его полукольцами как можно тоньше. Из моркови вырежьте произвольные фигурки. Я делала цветочки. Для этого при помощи обрезанной пипетки вырезала кружки разного диаметра. Чтобы морковь аккуратно смотрелась в заливном, работайте с ней так, чтобы не помять и не сломать кусочки.

: Промойте и обсушите зелень, разберите ее на листочки. На застывший слой выложите начинку по своему желанию. Сначала мясо, морковь, лимон. Завершите композицию зеленью. Оставшийся бульон не выливайте весь сразу, разделите его на 3 части. Слегка тонкой струйкой, чтобы только начинка приклеилась, полейте заливное. Поставьте снова в холодильник.

: Так залейте еще 3 слоя, пока не покроете всю начинку.

: Если у вас останется лишний бульон, не умещающийся в форму, не выбрасывайте. Налейте его тонким слоем в плоскую форму и остудите в холодильнике - его можно использовать перед подачей для украшения. Я нарезала на треугольники и выложила ими по периметру заливное. На стык между треугольниками и краем всего заливного положила мелко нарезанный застывший бульон.